Tin tức
Tìm hiểu dây chuyền sản xuất trà Kombucha công nghiệp
Trong các bài viết trước, mình đã cung cấp những kiến thức và góc nhìn tổng quan nhất về trà Kombucha. Trên thị trường đã xuất hiện 1 số thương hiệu sản xuất trà Kombucha đóng chai hoặc lon nhằm phục vụ nhu cầu của mọi người. Trà Kombucha đóng lon được sản xuất như thế nào? Có giống với cách chúng ta tự làm tại nhà hay không? Các yếu tố kỹ thuật cần kiểm soát là gì? Các loại máy móc sản xuất cần thiết ra sao? Cùng tìm hiểu câu trả lời trong bài viết dưới đây của chúng tôi.
Lon trà Kombucha công nghiệp
Trà Kombucha là gì?
Trà Kombucha là một loại thức uống được lên men từ nước trà, đường, vi khuẩn và nấm men.
Để làm được 1 mẻ trà Kombucha ngon, người ta cần một con giống mồi gọi là Scoby. Scoby là từ viết tắt thường được sử dụng của “nuôi cấy cộng sinh vi khuẩn và nấm men”, và được hình thành sau khi hoàn thành quá trình lên men độc đáo của vi khuẩn axit lactic, vi khuẩn axit axetic và nấm men.
Dây chuyền sản xuất trà Kombucha công nghiệp
Khi sản xuất trà Kombucha ở quy mô công nghiệp có rất nhiều vấn đề cần phải giải quyết. Nó đòi hỏi các nhà sản xuất cần phải hiểu rõ bản chất và các yếu tố của quá trình lên men để tạo ra sản phẩm an toàn và chất lượng để cung cấp sản phẩm ra thị trường. Bên cạnh đó, thời gian sử dụng bảo quản sản phẩm cũng là vấn đề được chú trọng hàng đầu.
Quy trình sản xuất trà Kombucha tổng quát
Dưới đây là sơ đồ tổng quát các bước trong quy trình sản xuất trà Kombucha.
Quy trình sản xuất trà Kombucha tổng quát
Chi tiết máy móc và các bước trong quy trình
Lựa chọn nguyên liệu trà
Đây là bước quan trọng nhất. Vì chọn loại trà thơm ngon sẽ giúp tạo ra sản phẩm có chất lượng cao.
Các loại trà nguyên liệu được chọn có thể là trà xanh, trà ô long hoặc trà đen. Thông thường, trà đen sẽ cho con men giống khỏe nhất; trà Ô long và trà xanh sẽ cho con men mỏng hơn.
Thực tế mỗi loại trà sẽ cho một hương vị đặc trưng khác nhau. Trong sản xuất, người ta có thể phối các loại trà với nhau để cho hương vị hài hòa và đặc biệt. Tạo thành những hương vị độc quyền theo thương hiệu.
Gia nhiệt nước – trích ly
Tổng quan: Trích ly các chất hòa tan chứa trong trà khô ra khỏi bã trà để thu được 1 lượng dịch trà và tiêu diệt vi sinh vật.
Trong công đoạn này, cần chú ý đến nhiệt độ nước. Nhiệt độ nước trích ly phải thích hợp để trích ly tối ưu hiệu suất; nhưng vẫn giữ được chất lượng và cảm quan trà tốt nhất.
Căn cứ vào loại trà, hương vị trà, giá thành mong muốn mà doanh nghiệp sẽ chọn tỷ lệ trích ly phù hợp. Tỉ lệ trích ly trà thông thường sẽ từ 5g – 10g/l.
Nhiệt độ và thời gian trích ly sẽ phụ thuộc vào nguyên liệu trà,…. Thời gian trích ly thường sẽ dao động khoảng 5 – 10 phút.
Lọc
Việc lọc nhằm tách bã chè ra khỏi dung dịch trà. Mục đích làm cho dịch trà trong không bị vẩn đục. Làm tăng giá trị hình thức của sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lên men.
Trà sẽ được cho vào các lồng đựng hoặc túi vải có kích thước phù hợp để tiến hành lọc.
Với mỗi quy mô, mỗi nơi sản xuất khác nhau, sẽ lựa chọn các thiết bị phù hợp để tiến hành lọc tốt nhất.
Làm lạnh nhanh
Nguyên tắc: Là hạ thấp nhiệt độ của dung dịch nước trà. Nhằm hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật và thuận tiện cho quá trình phối trộn, tránh làm mất hương vị đặc trưng của sản phẩm.
Nhiệt độ làm lạnh dịch trà thích hợp khoảng 8 – 10°C. Hạ nhiệt đột ngột này là một quy trình quan trọng để giúp trà bảo quản được lâu.
Nấu Syrup
Nấu syrup là quá trình đun sôi để tiêu diệt được các vi sinh vật có trong đường và nước. Đồng thời tạo điều kiện tốt để biến saccharose thành glucose và fructose, và làm giảm độ nhớt của dung dịch đường. Từ đó giúp cho việc lọc dễ dàng.
Đường trước khi đưa vào phối trộn với dịch trà phải nấu thành dạng syrup có nồng độ 60 – 70%. Syrup bắt buộc phải được đun sôi, lọc và làm lạnh.
Quy trình nấu syrup gồm 3 giai đoạn:
- Hòa tan đường trong nước
- Đun sôi dung dịch nước đường
- Chuyển hóa đường thành syrup.
Lưu ý: Sau khi hòa tan đường ta ngừng khuấy, tiến hành vớt bọt và các tạp chất trên bề mặt dung dịch. Tiếp đó đun tới sôi và cho sôi khoảng 15 – 20 phút để diệt hết tạp khuẩn. Không nên đun sôi lâu vì sẽ làm giảm chất lượng syrup do đường bị caramen hóa.
Lọc – làm nguội syrup
Mục đích: Tách hết các hợp chất cơ học như rác, đất cát lẫn vào đường trong quá trình vận chuyển và bảo quản.
Phải lọc ở trạng thái nóng để giảm độ nhớt. Sau khi lọc, cần làm lạnh nhanh để syrup không bị sẫm màu, đảm bảo được chất lượng.
Yêu cầu thành phẩm syrup:
- Màu sắc trong suốt, không màu hoặc có màu vàng nhạt.
- Có mùi đặc trưng của syrup, không có mùi vị lạ.
- Brix: 60 – 70%.
Phối trộn
Dịch syrup sau khi đã được làm lạnh đem phối trộn cùng với dịch trà để tạo thành một dung dịch đồng nhất có nồng độ theo yêu cầu.
Sau khi phối trộn, dịch trà cần được điều chỉnh về nhiệt độ bình thường (28 – 32°C) để chỉnh pH và chuẩn bị cho quá trình lên men.
Chỉnh pH
Quá trình lên men thiếu khí nên rất dễ nhiễm vi sinh vật lạ và đặc biệt là nấm mốc. Do đó cần điều chỉnh pH của dịch trà ≤ 4,2. Khoảng pH này là điều kiện bất lợi cho sự xâm nhiễm của đa số các loài vi sinh vật và nấm mốc.
Lên men
Trước khi cho lên men, phải rửa sạch nấm Kombucha bằng nước lạnh để loại bỏ tạp chất bám bên ngoài.
- Cho dịch trà vào bình chứa, thả nấm Kombucha, bắt đầu quá trình lên men.
- Tỉ lệ nấm Kombucha so với dịch trà hoàn hảo nhất thường dao động trong khoảng 2 – 10%.
- Quá trình lên men được thực hiện trong điều kiện hiếu khí, ở nhiệt độ thường (28 – 32°C).
- Không gian lên men phải thoáng mát, sạch sẽ, tránh tạp nhiễm.
- Tiến hành lên men trong khoảng 3 – 7 ngày. Thời gian lên men sẽ phụ thuộc vào tỉ lệ nấm Kombucha bổ sung, khả năng lên men và chuyển hóa của giống nấm, điều kiện lên men.
Việc kết thúc lên men sẽ dựa trên các thông số pH và Brix cuối. Các thông số này được thiết lập dựa trên yêu cầu của nhà sản xuất về vị của trà Kombucha thành phẩm. Thông thường người ta chọn thông số kết thúc lên men đến khi đạt pH cuối là 2,3 – 2,5 và Bx cuối là 10 – 10,4 để có mùi vị hài hòa nhất.
Vớt nấm Kombucha
Tiến hành vớt nấm Kombucha ngay sau khi quá trình lên men kết thúc để thu lấy dịch lên men đem lọc. Nấm Kombucha này có thể sử dụng cho các quá trình lên men khác.
Thao tác vớt nấm Kombucha phải đảm bảo điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt, hạn chế nhiễm vi sinh vật từ bên ngoài môi trường vào. Kombucha được vớt ra thường sẽ được cho vào môi trường trà đường giống như dịch lên men để bảo quản.
Lọc dịch lên men
Mục đích: Loại bỏ cặn, xác vi sinh vật sau quá trình lên men, làm trong dịch lên men, tăng chất lượng cảm quan của sản phẩm.
Yêu cầu: Sau khi lọc, dịch lên men phải trong, không vẩn đục, vẫn giữ được mùi vị, màu sắc đặc trưng của sản phẩm.
Phối hương
Phối hương nhằm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm. Đồng thời đa dạng dòng sản phẩm trên thị trường và tăng sự lựa chọn cho người sử dụng.
Các nhà sản xuất, doanh nghiệp sẽ cho các loại hương (ví dụ như hương chanh, hương đào, ổi,…) vào để tạo một số loại hương vị mong muốn… Tùy theo mục đích và thị trường mà người ta sẽ phối trộn các hương vị khác nhau.
Chiết lon
Kombucha được đựng trong chai nhựa PET thường là sản phẩm thanh trùng, phải bảo quản lạnh và hạn sử dụng ngắn (khoảng vài tuần).
Hiện tại đóng lon vẫn đang là một lựa chọn ưu tiên với các nhà sản xuất Kombucha công nghiệp vì các yếu tố giá thành và vận chuyển.
Thanh trùng – tiệt trùng
Mục đích của công đoạn này:
- Tiêu diệt nấm men, vi khuẩn, đình chỉ hoàn toàn quá trình lên men.
- Tiêu diệt các vi sinh gây hại.
- Tăng thời gian bảo quản sản phẩm.
Chế độ thanh trùng sẽ tùy thuộc vào bao bì mà sản xuất chọn (nhựa, thủy tinh hoặc kim loại) và lựa việc lựa chọn công nghệ xử lí thanh trùng hay tiệt trùng (rót nóng, hấp tiệt trùng hoặc UHT).
Trên đây là toàn bộ các bước trong dây chuyền sản xuất trà Kombucha công nghiệp.